Retten wir Spezialitätenkaffees vor dem Spezialitätenkaffee-Trend 9. Okt. 2023, 18.21 Uhr | herausgegeben von Michela Becchi

Endlich ist ein Wendepunkt gekommen, auch in der Welt des Kaffees. Wir sind noch weit von dem Niveau entfernt, das man von einem Land wie Italien erwarten würde , aber die Dinge ändern sich und das Kaffeepanorama der Halbinsel wird immer interessanter. „Spezialität“ ist kein unbekanntes Wort mehr, sondern eine Art Absichtserklärung: Ein neuer Ort entsteht in der Stadt mit dem Ziel, Qualität herzustellen, und zu den verschiedenen Angeboten gehören auch Spezialitätenkaffees. Die Paarung des Augenblicks? Natur- und Spezialweine, eine Kombination, die sich zunehmend zu etablieren scheint.

10 Gründe, warum sich eine Bar „Spezialität“ nennt

Aber reicht es aus, nur eine einzige Herkunft oder eine bessere Mischung auf der Speisekarte zu haben, um sich als „Spezialitätenbar“ zu bezeichnen? Um es klarzustellen: Es gab Aktivitäten, die dem Pokal auch mehr Aufmerksamkeit widmeten. Über Beliebtheit zu sprechen ist noch verfrüht, aber es gibt ein größeres Bewusstsein unter Fachleuten, vor allem gibt es einen Trend, auch in den sozialen Medien. Und wie immer ist bei Trends die Gefahr groß, dass das Phänomen den Inhalt verdeckt. Hier ist also ein Dekalog, um zu verstehen, was es wirklich bedeutet, eine „Spezialitätenbar“ zu eröffnen.

1. Differenzierung

Allerdings ist es ein guter Anfang, bereits über eine gute Grundmischung zu verfügen. Aber die Welt des schwarzen Goldes besteht aus Geschmacksnuancen, Aromen und Empfindungen, genau wie Wein. Nur einen Vorschlag auf der Speisekarte zu haben, ist ein bisschen so, als würde man eine einzige Flasche anbieten: Obwohl es sehr gut ist, schränkt es diejenigen ein, die mehr über das Produkt erfahren möchten. Der Wechsel zwischen verschiedenen Röstereien ermöglicht es den Verbrauchern also, andere Realitäten kennenzulernen und sie vielleicht später bei Einkäufen für zu Hause zu unterstützen.

2. Service

Kaffee muss zunächst einmal kommuniziert werden. Sogar in Italien, insbesondere in Italien, wo die alte Pokalkultur lange Zeit die Entwicklung eines neuen, moderneren und bewussteren Ansatzes behindert hat. Es reicht nicht aus, es in seiner besten Form zu extrahieren, das muss erklärt werden, indem man den Kunden durch die Verkostung begleitet, insbesondere wenn man es mit Leuten zu tun hat, die eine Spezialität zum ersten Mal probieren.

3. Ausbildung

Wie Kellner, Köche und Hoteliers müssen auch Barkeeper geschult werden. Jede Bohne hat ihre eigenen Eigenschaften und verdient besondere Aufmerksamkeit, bestimmte Extraktionszeiten und Temperaturen. Jede Extraktionsmethode hat ihre Regeln, jeder Hersteller seine Besonderheiten, jede Maschine bringt ihre Bedürfnisse zum Ausdruck. Ständige Schulung und Aktualisierung, das sind die Grundlagen für ein Spezialitätencafé.

4. Ausreichendes gastronomisches Angebot

Im Laufe der Jahre haben wir mehrmals wiederholt, wie wichtig es für Restaurants ist, die Tasse, die letzte Erinnerung an eine Mahlzeit, hervorzuheben. So wie ein gutes Restaurant die Auswahl an Kaffee nicht außer Acht lassen darf, muss auch eine gute, auf das schwarze Gold spezialisierte Bar auf den gastronomischen Bereich achten. Es ist ein Widerspruch, über nachhaltige Bohnen von höchster Qualität zu sprechen, die in Mikroröstereien geröstet werden, und dann zum Getränk gefrorene Croissants zu servieren. Es mag zunächst ein Kompromiss sein, aber eine etablierte Spezialitätenbar muss in allen Bereichen einen angemessenen Standard wahren.

5. Vergessen Sie Trends

Trends gibt es in allen Bereichen, allen voran in der Gastronomie. Was wir essen, wird zum Teil auch von den sozialen Medien bestimmt. Und das ist in Ordnung. Trends zu schaffen kann nützlich sein, aber sie um jeden Preis zu verfolgen ist oft kontraproduktiv. Vor allem nicht schlüssig: Um die Gunst des Publikums zu gewinnen, muss man kein Croissant-Brötchen haben, und man muss auch nicht mit Latte-Art-Dekorationen auf Cappuccinos übertreiben. Sofern es das restliche Angebot nicht beeinträchtigt, sind auch die Früchte des Trends willkommen, ansonsten ist ein ausgewogener Cappuccino mit gekonnt aufgeschäumter Milch mehr als willkommen. Auch ohne einen darauf gezeichneten Elf.

6. Preis

Espresso ist das einzige Produkt in Italien, das nie, wenn nicht sogar nur geringfügig, zugenommen hat . Und es ist dasjenige, das am meisten eine Preiserhöhung verdient. Eine Spezialitätenbar wählt hochwertigen Kaffee aus einer nachvollziehbaren und transparenten Lieferkette aus, der von kleinen Unternehmen (lokal oder anderswo) geröstet und schließlich von geschultem Personal extrahiert wird. All dies ist mit Kosten verbunden, die sich auf den endgültigen Erhalt auswirken müssen. Es geht um die Aufwertung des Rohstoffs und vor allem derjenigen, die damit arbeiten.

7. Umfeld

Atmosphäre ist alles, Starbucks lehrt es . Wenn es sich bei Kaffeespezialitäten um „Meditationskaffees“ handelt, die man in aller Ruhe genießen und dabei jede Nuance wahrnehmen kann (vor allem, wenn es um Filter geht), dann muss die Bar der ideale Tempel sein, in dem man innehalten und nachdenken kann. Eine entspannte, ungezwungene und einladende Atmosphäre, aufmerksamer, aber nicht aufdringlicher Service. Kurz gesagt, die anspruchsvollste Auswahl reicht nicht aus, wenn es kein geeignetes Umfeld gibt, in dem man darüber nachdenken kann.

8. Spezialität ohne Spezialeffekte

In den letzten Jahren wurde eine ganz bestimmte Ästhetik für Spezial-Baristas definiert: Jeansschürze, sichtbare Tattoos (wenn möglich mit mindestens einem Zweig Kaffee arabica ), lange Bärte für Männer, große farbige Haarbänder für Frauen. Ein Hipster-Look, der verschiedene Branchen erobert hat und ebenso wie die Outfits der Barkeeper ist auch die Einrichtung der Räumlichkeiten einheitlich geworden. Es wäre jedoch schön, andere Cafés zu sehen, weniger Holz, weniger industriell, weniger „Spezialitätenstil“. Um es klar zu sagen: In Italien gibt es Alternativen, aber wir hoffen, dass jeder neue Jungunternehmer seinen eigenen Weg finden kann, ohne vorgegebenen Standards zu folgen. Schürzen und „Uniformen“ sind willkommen, allerdings ohne mit Spezialeffekten zu überraschen.

9. Informieren, ohne zu urteilen

Es ist vielleicht der schwierigste Punkt, der alle Kategorien des Sektors betrifft. Kaffee ist da keine Ausnahme, im Gegenteil: Vor allem in Italien gibt es viele falsche Mythen , die es zu entkräften gilt. Und genau aus diesem Grund ist eine große Portion Geduld gefragt: Das Ritual der Tasse ist für Italiener etwas Heiliges, das Zerstreuen von Klischees – von der Crema, die die Qualität des Kaffees anzeigt, bis zum Mythos des „Ristretto“ – ist eine Operation, die … behutsam gemacht. Auf jeden Fall ist es immer falsch und nachteilig, den Kunden das Gefühl zu geben, beurteilt zu werden.

10. Kaffeespezialitäten sind tot. Es lebe die Kaffeespezialitäten

Manche würden vielleicht sagen, dass sie nie in Italien geboren wurden. Ist aber nicht so. Sie werden geboren, sie wachsen und sterben manchmal sogar. Sie sterben in Betrieben, die sich dafür entscheiden, der Mode des Augenblicks zu folgen und das Wort „Spezialität“ gut sichtbar vor dem Restaurant an die Tafel zu schreiben, ohne dessen Bedeutung zu verstehen. Sie sterben, wenn sie schlecht extrahiert werden, gedemütigt von Barkeepern ohne entsprechende Ausbildung, wenn sie entwertet und verkauft werden, um auf dem Markt wettbewerbsfähig zu bleiben. Wenn „Spezialität“ nur noch zur Bezeichnung wird, stirbt guter Kaffee. Aber die Welt des hochwertigen schwarzen Goldes, mit seinen Pionieren und seinen Sprechern, mit neuen Generationen und innovativen Formaten, mit Kaffeemeisterschaften und speziellen Veranstaltungen, aber vor allem mit einer neuen Gruppe von Verbrauchern, die beginnen, sich einem anderen Produkt anzunähern, ist mehr lebendiger denn je.

Es lebe die Kaffeespezialitäten.

Originalartikel unter diesem Link: https://www.gamberorosso.it/notizie/salviamo-gli-specialty-coffee-dagli-specialty-coffee/?utm_source=pocket-newtab-it-it